Receitas da culinária árabes.

Ahlan wa Sahlan. Bem vindos a nossa página “Delícias do Mundo Árabe”.

Aqui você encontra receitas de comida Árabe.

Sahtain

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Esfiha

Ingredientes

Massa

30 g de fermento biológico

500 ml de água

1/2 colher de sopa de açúcar

sal

2 colheres  de sopa de óleo

1 kg de farinha de trigo

1 xícara de chá de fubá de milho

Recheio

500 g de carne gorda moída (capa de filé)

2 tomates vermelhos picados

1/2 cebola média picada

1/2 xícara de chá de salsinha picada

1/2 xícara de chá de coalhada fresca

1 colher de chá de pimenta síria

1 colher de café de pimenta-do- reino moída na hora

1/4 de xícara de chá de suco de limão

sal a gosto

Modo de preparo

Massa

Diluir o fermento na água

Acrescente o açúcar, o sal e o óleo.

Acrescente a farinha aos poucos e misture com as mãos, com força e sem parar até ficar homogênea.

Cubra com um pano de prato umedecido e deixe descansar por 5 minutos.

Amasse novamente.

Faça bolinhas pequenas, 4 cm mais ou menos, passe uma a uma no fubá e deixe descansar cobertas com um pano umedecido, para não ressecar.

Coloque as bolinhas em uma assadeira untada com óleo, deixando um bom espaço entre elas.

Com a ponta dos dedos abra-as, fazendo um disco, deixando o meio mais fino que as bordas. 

Recheio

Misture bem todos os ingredientes crus

Montagem

Coloque 2 colheres de sopa do recheio no centro de cada esfiha.

Abra mais a massa, espalhando o recheio deixando somente a borda de fora.

Preaqueça o forno a 300ºC, e coloque as esfihas por aproximadamente 8 minutos ou até ficarem coradas.

Fatayer

(esfiha fechada)

Siga a mesma receita da esfiha

Faça discos de mais ou menos de 10 cm.

Coloque o recheio no centro dos discos feche-as, formando triângulos.

Preaqueça o forno a 300ºC, e coloque as esfihas por aproximadamente 10 minutos ou até ficarem coradas.

Pincele as esfihas com óleo as esfihas assim que saírem do forno. bem quentes.

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           Biryani    (arroz com carneiro)

Ingredientes

500 g de carne de carneiro sem gordura

1 gengibre de +/- 5 cm ralado

1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó

1/2 colher de chá de canela em pó

1/2 colher chá de cravo moído

1/2 colher chá de semente de cardamomo moído

1/2 colher chá de açafrão diluído em uma colher de sopa de água

1 colher chá de cúrcuma

1 xícara de iogurte natural

2 cebolas

Hortelã a gosto

4 batatas

3 xícaras de arroz

óleo

sal

3 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo

Corte o carneiro em pedaços, coloque em um recipiente com os temperos e o iogurte. Misture bem e deixe três horas marinando.

Lave bem o arroz e deixe de molho na água por 30 minutos. Depois cozinhe até estar quase pronto e separe.

Corte a cebola bem fininha e frite até dourar.

Corte as batatas ao meio e frite.

Em uma panela de pressão, frite bem o carneiro. Adicione uma xícara de água quente, coloque na pressão por 15 minutos, se precisar coloque mais um pouco até ficar cozido.

Em outra panela com óleo coloque três partes do arroz, coloque o carneiro por cima, coloque as batatas em camada, as cebolas fritas e o restante do arroz, coloque o açafrão e três colheres de manteiga derretida. Tampe a panela com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos à uma hora.

Retire e misture tudo, com folhas de hortelã. Está pronto para servir.

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Arayess

Ingredientes

500 g carne moída ou picada (cordeiro ou bovina ou mista de cordeiro com bovina)

1 cebola  média picada ou ralada

3 tomates médios sem sementes picado

1 pimentão verde picado

2 dentes de alho picado ou amassado

1 colher de chá de sal

½ colher de chá de pimenta preta

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

¼ colher de chá de canela

¼ xícara salsa fresca picada

2 colheres de chá de melaço de romã

1 pimenta chili picado (opcional)

8 pães árabes

¼ xícara de azeite

Modo de preparo

Pegue todos os ingredientes, exceto o pão, e misture bem, com as mãos.

Corte o pão árabe ao meio, abra e recheie com a carne temperada. Dependendo do tamanho do pão, use 2 colheres de sopa de recheio, para meio pão, ele não deve ficar muito grosso.

Depois da metade recheada, corte-a no meio e depois no meio novamente.

Dessa forma para cada pão árabe você terá 8 Arayes.

Coloque os Arayes em uma forma coberta com papel manteiga, passe o azeite em um por um (pode ser com um pincel) e leve ao forno por 30 minutos ou até ficarem torrados.

Na metade do tempo, vire os Arayes pra que eles dourem dos dois lados.

Podem ser servidos com Humus Tahine e Fatush.

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BARAZEK

Ingredientes

40g de açúcar

45g de açúcar de confeiteiro

150g de manteiga sem sal

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 ovo

200g de farinha de trigo

1,5 colheres de chá de fermento para bolo

Você pode usar 200g de farinha de trigo já com fermento

50g de pistache picados (pode substituir por nozes)

60g de sementes de gergelim

Modo de preparo

Coloque em uma batedeira os dois tipos de açúcar e a manteiga, bater bem.

Acrescente o o ovo e a baunilha, misturando sempre.

Coloque a farinha aos poucos.

Depois de bem homogênea, coloque a mistura em um recipiente e leve a geladeira por aproximadamente 30 min. Para pegar consistência.

Coloque as sementes de gergelim em uma frigideira e toste levemente, e reserve. Em um prato.

Coloque o pistache ou nozes em outro prato.

Retire a massa da geladeira e faça bolinhas, e depois achate as bolinhas.

Com um lado da bolinha amassada, aperte sobre o gergelim e com o outro lado aperte sobre o pistache.

Coloquem-os em uma forma untada, deixando um espaço entre as bolinhas, elas crescem ao assar.

Deixe no forno de 10 a 15 minutos, até estarem douradas.

Rende de 20 a 25 bolinhas.

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Baba ghanoush

Ingredientes

2 berinjelas grandes

2 dentes de alho

½ colher de chá de sal

2 colheres de sopa de suco de limão

2 colheres sopa de tahini (ver receita)

1 pitada grande de cominho em pó

1 pitada de pimenta branca em pó

Azeite de oliva

Salsinha picada

Modo de preparo

Forno alto pré-aquecido.

Faça furos nas berinjelas com um garfo.

Coloque todas numa assadeira e leve ao forno, virando de vez sempre.

Quando as berinjelas criarem bolhas na casca e escurecerem, retire do forno. Cuidado para não queimarem.

Deixe esfriar e retire a casca. (fácil por causa das bolhas).

Coloque as berinjelas num escorredor por 15 minutos para ficarem bem sequinhas.

Soque o alho e o sal até que vire uma pasta. Acrescente a berinjela, suco de limão, tahini, cominho, pimenta. Misture lentamente

Bata bem até que fique com consistência de purê.

Regule os temperos de acordo com seu paladar.

Coloque em uma vasilha para servir, com azeite de oliva a gosto.  (De preferencia a um azeite libanês)

Salpique a salsinha.

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FATTUSH

Ingredientes

2 pães árabes

2 dentes de alho (ou mais, dependendo do gosto)

Sal a gosto

1 limão (suco)

1 colher de sobremesa de sumac (tempero do oriente médio, 

pode ser encontrado, por exemplo, na Casa Pedro RJ)

½ copo de azeite extra virgem

1 alface americana

2 tomates bem maduros picados

2 pepinos descascados picados

½ copo de hortelã picada

½ copo de salsinha picada

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 200°C.

Corte os pães árabes em quadradinhos, coloque em uma travessa e leve ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até estar levemente tostados. Mas, cuidado, fique de olho, pois queima rápido. Retire do forno e reserve.

Lave, seque bem e corte em pedaços não muito pequenos a alface americana. Ponha em uma vasilha grande. Coloque o tomate picado (com ou sem sementes), e os pepinos picados do mesmo tamanho que os tomates. Lave as folhas de hortelã e a salsinha. Pique grosseiramente e junte aos outros ingredientes. Por fim, junte os pedaços de pão árabe tostados.

Soque o dente de alho, acrescente o sal e o sumac formando uma pasta. Coloque o azeite e o suco de limão. Se achar necessário, acrescente mais suco de limão ou sal.

Tempere a salada com o molho na hora de servir.

Uma dica, a salda fica gostosa bem úmida. Sirva imediatamente.

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Ataif

Ingredientes

Massa

500 ml de leite

1½ colher de sopa de fermento biológico

2 xícaras de chá de farinha de trigo

Recheio

1 colher de sopa de açúcar

500 g de nozes moídas

Calda

½ colher de sopa de água de flor de laranjeira

1½ colher de sopa de suco de limão

500 ml de água

1 kg de açúcar

Modo de preparo

Massa

Coloque num liquidificador o leite, farinha de trigo e fermento biológico.

Bata tudo.

Deixe fermentar por uma hora.

Recheio

Numa tigela, misture todos os ingredientes e reserve.

Calda

Em uma panela, misture o açúcar com a água e leve ao fogo brando para engrossar.

Quando a calda estiver em ponto de fio, junte o suco de limão, misture e retire do fogo.

Deixe esfriar e acrescente a água de flor de laranjeira.

Misture e reserve.

Unte uma frigideira pequena com manteiga e aqueça sobre fogo médio.

Espalhe cerca de duas colheres da massa, formando um disco de mais ou menos 10 cm de diâmetro.

Asse as massas somente de um lado.

Assim que a superfície superior da panqueca estiver seca, retire e coloque em uma travessa cobrindo sempre com um pano de prato.

Montagem

Deixe as panquecas com o lado mais claro para cima.

Coloque o recheio no centro e feche na forma de meia-lua, apertando bem as bordas com os dedos para não abrir.

Sirva com a calda à parte.

Dicas

Entre uma panqueca e outra é importante sempre limpar a frigideira com um guardanapo umedecido em óleo.

A calda desta receita é usada na maioria dos doces árabes, e também para regar na hora de servir.

Essa massa azeda rápido, usar preferencialmente no dia, não podendo ser congelada.

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Falafel

Ingredientes

250 g de grão-de-bico ou favas secas

1 cebola grande picada

3/4 xícaras de chá de salsinha picada

3 dentes de alho amassados

1/2 colher de chá de coentro em pó

2 colheres de sopa de cebolinha verde picada

2 colheres de chá de cominho em pó

1 1/2 colher (chá) de pimenta síria (bahar)

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo

Lave bem o grão-de-bico

Deixe de molho na véspera e troque várias vezes a água

Com um pano retire a pele do grão-de-bico e passe na máquina de moer carne (moedor fino) ou processador

Acrescente o restante dos ingredientes

Faça as bolinhas e frite em óleo quente até dourar

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Namura ou Basboussa

       Doce árabe a base de semolina, conhecido no Líbano como Namura, na Turquia com Revani.

Ingredientes

Massa

5 xícaras de semolina grossa

1 xícara de farinha

1 xícara de amêndoas sem casca

2 xícaras de açúcar

1 xícara de leite

1 pitada de sal

2 xícaras de manteiga

2 colheres de chá de fermento químico em pó

2 colheres de chá de água de flores

Calda

4 copos de açúcar

2 copos de água

1/3 copo de água de flores

Modo de preparo

Misture a semolina, a farinha, o fermento, a manteiga, o açúcar, o sal, a água de flores e o leite até obter uma massa grudenta.

Despeje a mistura em uma bandeja untada e deixe descansar por 5 minutos.

Decore com as amêndoas e asse em forno pré-aquecido a 200° C por 30 minutos ou até a superfície ficar caramelizada.

Calda

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre até dar uma leve engrossada.

Retire a badeja do forno e regue com a calda de açúcar fria. Cuidado para não deixar muito doce.

Corte em quadrados e sirva acompanhada de café ou chá

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Baklawa

Ingredientes

1 xícara (225 g) de manteiga, derretida

450 g de nozes picadas

1 colher (chá) de canela em pó

450 g de massa filo

1 xícara (240 ml) de água

1 xícara (200 g) de açúcar

1/2 xícara (120 ml) de mel

1 colher (chá) de baunilha

Modo de preparo

Forno pré-aquecido a 180 °C.

Unte o fundo e as laterais de uma forma refratária (23x33 cm) com a manteiga derretida.

Misture as nozes com a canela. Reserve.

Abra a massa filo e corte-a do tamanho exato da sua forma. Cubra a massa com um pano úmido para que ela não seque enquanto você está utilizando-a. Forre a forma com duas folhas de filo, pincele a massa de cima com manteiga. Faça o mesmo processo até que tenha montado 8 camadas com as folhas de massa filo. Por cima da última camada, polvilhe de 2 a 3 colheres de sopa das nozes com a canela. Cubra as nozes com 2 folhas de filo. Pincele a folha de cima com manteiga, polvilhe-a com as nozes. Repita esse processo até que tenha de 6 a 8 camadas.

Usando uma faca afiada, corte a massa no formato de losangos ou no formato de quadradinhos. A massa deve ser cortada até a última camada, no fundo da forma. Asse-a por aproximadamente 50 minutos ou até que esteja crocante e corada.

Enquanto está assando, prepare a calda. Ferva a água com o açúcar. Quando o açúcar estiver dissolvido acrescente o mel e a baunilha. Abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar por 15 a 20 minutos, em seguida, retire do fogo e deixe esfriar.

Retire do forno e imediatamente regue-a com a calda. Deixe esfriar e sirva em forminhas de papel. Guarde sem tampa, para não ficar mole.

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Kafta

Ingredientes

600g de carne tipo alcatra moída duas vezes

2 colheres (chá) de sal

1 colher (chá) de pimenta do reino moída

1 cebola picada

1 gema

3 colheres (sopa) de salsa picada

2 colheres (sopa) de margarina

Modo de preparo

Em uma tigela, misture a carne moída, o sal, a pimenta do reino, a cebola picada, a gema e a salsa.

Amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea.

Divida essa massa de carne em 10 porções e modele em espetos de churrasco.

Derreta a margarina em uma chapa e frite os espetos por 15 minutos, virando de vez em quando para assar por inteiro.

Se desejar, sirva acompanhado de salada verde.

Agora, um pouco da história da Kafta.

Kafta é o nome duma espécie de almôndegas que fazem parte da culinária da maioria dos países que resultaram do colapso do Império Otomano

Uma receita indica uma mistura de carne moída (carneiro ou vaca são as preferidas, mas na Grécia usa-se também a carne de porco), cebola picada, salsa ou hortelã também finamente picadas, cominho e canela moídos, pimenta-da-Jamaica, sal e pimenta; deixar a mistura no fresco durante 1-2 horas para deixar que os sabores se misturem e que seja mais fácil trabalhá-la. Normalmente, fazem-se bolas, ovais ou achatadas, como as frikadeller da Dinamarca, ou ainda como salsichas, principalmente na Turquia, onde são depois enfiadas num espeto para serem grelhadas.

Para além de grelhadas, as kaftas podem ser fritas, assadas no forno ou guisadas, servidas simples, como acepipes, com arroz, ou dentro dum pão pita (ou outro tipo de pão), acompanhadas de tzatziki (molho de iogurte com pepino finamente cortado e temperos). Em termos de ingredientes, os gregos costumam juntar pão-ralado e vinho e os norte-africanos, sementes de gergelim; os temperos variam segundo o gosto individual ou regional.

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Quibe ou kibe

É um prato típico do Oriente Médio. Muito popular, é considerado o prato nacional no Líbano, Síria e Iraque. É em um bolinho de triguilho ou semolina, recheado com carne, originalmente de carneiro, temperada com ervas, que pode ser servido cru, assado, cozido ou frito. O nome vem do árabe kubbeh que significa bola. Imigrantes sírio-libaneses, levaram a receita para outras partes do mundo, em especial para América do Sul. 

Agora, vamos às receitas de Kibe:

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Kibe Labanie

(Kibe na Coalhada)

Ingredientes para o kibe

700 g de patinho moído (deve ser bem limpo, sem gordura)

250 g de trigo de quibe

1 cebola grande

1 maço de hortelã

1/2 xícara de azeite extra virgem

1 colher de chá de pimenta síria

3/4 xícara de água bem gelada

Sal a gosto

Ingredientes para a coalhada

1 litro de coalhada fresca

200 ml de agua

2 gemas

1/2 maço de hortelã

2 colheres de amido de milho

8 dentes de alho socados com sal

Azeite

Preparo

Em uma frigideira, doure levemente o alho no azeite, reserve. Numa panela misture a coalhada, a água, as gemas e o amido de milho, leve ao fogo médio até que comece a engrossar, desligue, acrescente o alho e o hortelã.

Unte uma panela grossa com manteiga e disponha cuidadosamente os mini-quibes um a um, ao final acrescente o molho da coalhada e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos ou até que os mini quibes estejam cozidos.

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Kibe cru

Ingredientes

700 g de patinho moído (deve ser bem limpo, sem gordura)

250 g de trigo de quibe

1 cebola grande

1 maço de hortelã

1/2 xícara de azeite extra virgem

1 colher de chá de pimenta síria

3/4 de xícara de água bem gelada

sal a gosto

Preparo

      Primeiro lave bem o trigo de quibe até a água sair clarinha

       Depois deixe de molho de forma que fique pelo menos 2 dedos de água acima do trigo, porque ele cresce

       Pique bem a cebola e hortelã

       Escorra toda a água do kibe em um pano limpo

       Coloque a carne, o trigo sequinho, cebola e hortelã picados, sal, pimenta síria, azeite e por fim a água gelada e misture bem até que todos os ingredientes estejam homogêneos

       Coloque em uma travessa, regue com um pouco mais de azeite e coloque na geladeira

      Sirva depois de 1 hora com o pão sírio

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Tabule

Tabule é um prato libanês de salada, frequentemente degustado como um aperitivo.

É basicamente feito de triguilho (trigo para quibe), tomate, cebola, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, pimenta e vários temperos.

No Líbano, onde surgiu, é consumido por cima de folhas de alface. É bastante popular principalmente no Brasil e na República Dominicana (onde é conhecido como tipili, devido à presença de imigrantes mediterrâneos)

Ingredientes

1 maço grande de salsa

Meio maço de cebolinha

1 maço pequeno de hortelã

Meio copo de trigo escuro

Meio quilo de tomate

1 limão

1 alface-americana

Sal

Azeite extra virgem

Pimenta Síria

Modo de preparo

Lave o trigo, escorra bem e coloque na geladeira. Pique a salsa, a cebolinha, a hortelã e o tomate.

Misture todos os ingredientes e acrescente o trigo. Tempere com limão, sal e azeite a gosto. Se preferir, coloque uma pitada de pimenta. Decore o prato com alface.

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Humus Tahine

Muitos tratados culinários descrevem o homus como um alimento antigo, ou conectado a figuras históricas famosas, como Saladino. De fato, sua base de ingredientes, o grão-de-bico, gergelim, limão e alho tem sido comidos na região há milênios. Mas, na verdade, não há nenhuma evidência específica para a suposta história antiga do hummus bi tahina. Apesar do grão-de-bico ser amplamente consumido na região, muitas vezes cozidos em ensopados e outros pratos quentes, o puré de grão-de-bico com tahine comido frio não aparece antes do período abássida no Egito e noLevante.

Ingredientes

250 g de grão-de-bico

2 limões

1 colher de sopa rasa de sal

3 dentes de alho amassados

3 colheres de sopa de tahine istambul*

pimenta síria a gosto (opcional)

Preparo

Deixe o grão-de-bico de molho por, aproximadamente, 8 horas.

Depois, cozinhe por 15 minutos em água fervente (ou deixe de molho por apenas uma hora e depois cozinhe na pressão por 40 minutos).

Bata o grão-de-bico no liquidificador com o suco dos limões, o alho e parte da água de cozimento até adquirir consistência cremosa.

Acrescente sal e tahine e bata mais um pouco.

Sirva com pão árabe (pãp pita) e com cebolas para recheá-las

Como servir o homus à moda árabe:

Coloque o homus em uma tigela, regue com azeite e coloque uma folha grande de hortelã no centro, enfeite com cebolas em volta.

Arrume em outra vasilha, pães árabes (pão sírio). Deixe à disposição à mesa, azeite e pimenta síria para quem desejar.

* A marca de tahine Istambul é a mais conhecida e facilmente encontrada em qualquer supermercado, mas você pode usar outra marca de pasta de gergelim que preferir, embora eu nunca tenha experimentado outra marca.