A história da culinária árabe

A história da culinária árabe

Querer saber a origem da culinária árabe é uma tarefa das mais árduas. O Oriente Médio é o berço da civilização e consequentemente, o berço da culinária.

Alguns acham que a origem da culinária árabe veio das civilizações que povoaram o chamado "crescente fértil" (região da mesopotâmia, onde hoje é o Iraque, entre os rios Tigre e Eufrates) que acabou influenciando países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia.

Nos rios Tigres e Eufrates já se praticava a pesca, também eram usados sistemas de irrigação, com isso cultivavam legumes, cereais e frutas. Criavam gado aproveitado o leite para fazer coalhada e outros derivados.

       Relatos da culinária da região da Mesopotâmia foram encontrados em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 a.C. . Narrativas surpreendentes contam sobre a variedade de alimentos, o refinamento de seu preparo, bem como, a sua antiguidade, que pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo". 

Ainda segundo estes documentos havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas.

Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas.

Pratos a base de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. O carneiro assado da Arábia Saudita é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho.

Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria.

Na cultura árabe, um dos momentos de maior confraternização familiar e social são as refeições. A comida acaba se tornando uma importante base para a comunicação.  

A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial.

Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.

O termo “cozinha árabe” é amplo demais, a culinária árabe é muito variada por se tratar de diversos países, com seus costumes e variedades de comidas e tradições.

O forte comercio no Mediterrâneo acabou por introduzir uma imensa variedade de especiarias, que tornou a culinária árabe conhecida como a “cozinha aromática”. 

      Não só aromática como também uma cozinha visual. Pratos que nos fazem comer com os olhos, devido ao seu alegre colorido, por conta da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa (pasta de pimenta malagueta) requintados com seus deliciosos aromas.

       Os grãos têm uma importância muito grande na culinária árabe. Muitos pratos árabes são a base de grãos, alguns bastante conhecidos de nós, como o Falafel e o Homus, feito com a pasta de grão-de-bico.

      O peixe não tem muito ênfase na cozinha árabe. Por ser um alimento sensível, se deteriora facilmente no calor do deserto. Em regiões do Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico, banhados por mares e rios, passam a ter uma utilização maior.

Já o pão, ah, esse sim, é muito consumido em todos os países árabes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher. Muitas comidas, servidas em porções, são degustadas com o pão. O trigo também tem muita importância em iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil chamamos de "trigo para quibe".

      Como nos países islâmicos o consumo de carne suína é proibido, de forma geral na culinária árabe a carne de porco jamais é utilizada.

O consumo de álcool também é proibido pelo islamismo, assim os pratos são preparados sem álcool.

      Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, alguns países árabes têm a tradição na sua fabricação. O Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia. O Líbano e a Síria produzem vinho e arak, sendo o Vale do Beka, no Líbano o lugar onde se produz vinho há mais tempo.

       Muito mais acentuado no açúcar que os doces ocidentais, os doces árabes, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja. Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que prepara os pratos. Um doce árabe muito conhecido no mundo inteiro é a Baklawa, torta de massa folhada, recheada com uma pasta de nozes e mel.

      Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos ingredientes e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.

       São elas: trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, açúcar. E especiarias como açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.